A Danish Crown é sinônimo de excelência na indústria de carne, destacando-se pela sua qualidade imbatível e compromisso com a sustentabilidade. Desde sua fundação, a empresa tem sido um pilar da economia dinamarquesa, contribuindo significativamente para a transformação da Dinamarca em um dos principais exportadores de carne do mundo. Com uma história rica e impactante, a Danish Crown não apenas lidera em inovação e eficiência na produção de carne, mas também estabelece padrões rigorosos que garantem a qualidade da carne que chega à sua mesa. Se você é um amante de carnes, um consumidor consciente ou um profissional do setor de hotelaria e restauração, prepare-se para descobrir como a Danish Crown continua a ser uma força transformadora na indústria global de carne.
A Danish Crown foi fundada em 1887 como uma cooperativa de agricultores dinamarqueses. Desde o início, a empresa teve como objetivo melhorar a qualidade da produção de carne na Dinamarca e criar um mercado mais estável para os produtores locais. Com o passar dos anos, a Danish Crown evoluiu de uma pequena cooperativa para uma das maiores empresas de processamento de carne do mundo. Este crescimento foi impulsionado pela constante inovação e pela adoção de práticas sustentáveis que garantem tanto a qualidade da carne quanto a responsabilidade ambiental. A empresa também desempenhou um papel crucial na transformação da Dinamarca em um dos principais exportadores de carne, ajudando a estabelecer padrões elevados que são seguidos globalmente. Hoje, a Danish Crown continua a expandir suas operações, mantendo-se fiel aos valores que a fundaram.
A Danish Crown desempenha um papel fundamental na economia dinamarquesa. Como um dos maiores empregadores do país, a empresa gera milhares de empregos, tanto diretos quanto indiretos, contribuindo significativamente para o bem-estar econômico das comunidades locais. Além disso, a Danish Crown é um dos maiores exportadores de carne da Dinamarca, o que fortalece a balança comercial do país e apoia o crescimento econômico. A empresa também investe em pesquisa e desenvolvimento para melhorar continuamente suas práticas de produção, mantendo a Dinamarca na vanguarda da inovação na indústria de carne. Esses esforços não só garantem a alta qualidade de seus produtos, como também colocam a Danish Crown como um exemplo de responsabilidade social e ambiental. A cada ano, a empresa reafirma seu compromisso com a sustentabilidade e a excelência, solidificando sua posição como um pilar da economia dinamarquesa.
A Danish Crown tem sido pioneira na evolução da produção de carne na Dinamarca, adaptando-se constantemente às demandas do mercado global. Desde seus primórdios, a empresa investiu em tecnologia e inovação para melhorar a eficiência e a qualidade de seus processos. Nos últimos anos, a Danish Crown tem focado na sustentabilidade, implementando práticas que reduzem o impacto ambiental da produção de carne. Isso inclui a otimização do uso de recursos naturais e a adoção de técnicas que diminuem as emissões de carbono. Além disso, a empresa está comprometida com o bem-estar animal, garantindo que suas operações respeitem padrões éticos rigorosos. Essa evolução permitiu à Danish Crown não apenas manter sua competitividade, mas também liderar o setor no fornecimento de produtos de alta qualidade que atendem às expectativas dos consumidores modernos. Através de sua abordagem progressiva, a empresa continua a moldar o futuro da produção de carne.
A Danish Crown é reconhecida por seus rigorosos padrões de qualidade da carne, que garantem produtos de excelência aos consumidores. A empresa adota protocolos de controle de qualidade em todas as etapas de produção, desde a criação dos animais até o produto final. Isso inclui a seleção cuidadosa de raças, alimentação balanceada e monitoramento contínuo das condições de saúde dos animais. Os processos de abate e processamento também são realizados com precisão, assegurando que a carne mantenha suas propriedades nutritivas e sabor autêntico. Além disso, a Danish Crown investe em tecnologias de ponta para realizar testes de qualidade que atendem ou superam as regulamentações internacionais. Essa dedicação à qualidade não só assegura a confiança do consumidor, como também fortalece a posição da empresa no competitivo mercado global. Ao manter esses padrões elevados, a Danish Crown continua a ser sinônimo de carne de alta qualidade e confiabilidade.
A Danish Crown é líder em práticas sustentáveis na produção de carne, refletindo seu compromisso com o meio ambiente e a responsabilidade social. A empresa implementa uma série de iniciativas para reduzir seu impacto ambiental, como a otimização do uso da água e a minimização de resíduos. Uma das principais estratégias é a utilização de fontes de energia renovável em suas operações, contribuindo para a redução das emissões de carbono. Além disso, a Danish Crown promove a reciclagem e a reutilização de subprodutos, transformando-os em recursos valiosos, como biogás e fertilizantes orgânicos. A empresa também está empenhada em garantir o bem-estar animal, adotando práticas de manejo que respeitam os comportamentos naturais dos animais e proporcionando condições de vida adequadas. Ao integrar essas práticas sustentáveis em sua cadeia de produção, a Danish Crown não só protege o meio ambiente, mas também atende às expectativas dos consumidores que valorizam a sustentabilidade.
A Danish Crown destaca-se por seu impacto ambiental positivo, resultante de esforços contínuos para promover a sustentabilidade em todas as suas operações. A empresa adota medidas eficazes para reduzir a pegada de carbono, investindo em tecnologias de produção limpa e energia renovável. Isso inclui a instalação de painéis solares e a melhoria da eficiência energética em suas unidades de processamento. Além disso, a Danish Crown está comprometida em alcançar uma cadeia de suprimentos mais sustentável, priorizando fornecedores que compartilham seus valores ambientais. A gestão responsável dos recursos, como a água e a terra, é outra área de foco, garantindo que suas práticas agrícolas minimizem a erosão e conservem a biodiversidade. Ao implementar essas estratégias, a Danish Crown não apenas reduz seu impacto ambiental, mas também cria um modelo de negócios que pode ser seguido por outras empresas no setor. Este compromisso com o meio ambiente reforça a reputação da Danish Crown como líder em qualidade e sustentabilidade.
A Danish Crown possui uma presença marcante nos principais mercados de exportação de carne em todo o mundo. A empresa envia seus produtos para países da União Europeia, Ásia, América do Norte e outros mercados estratégicos, consolidando sua posição como um dos maiores exportadores de carne globalmente. Na Europa, a Danish Crown atende a mercados exigentes como Alemanha, Reino Unido e França, onde a qualidade da carne é altamente valorizada. No mercado asiático, países como China e Japão são destinos chave, refletindo a crescente demanda por carne de alta qualidade na região. A empresa também foca na América do Norte, especialmente nos Estados Unidos, onde seus produtos são reconhecidos pela excelência em sabor e textura. A capacidade de adaptar-se às preferências culturais e regulatórias de cada mercado é um dos diferenciais da Danish Crown, garantindo seu sucesso e influência global no setor de exportação de carne.
A Danish Crown é amplamente reconhecida internacionalmente pela qualidade e sustentabilidade de seus produtos. Este reconhecimento é o resultado de décadas de compromisso com a excelência em todas as etapas da produção. A empresa tem recebido diversos prêmios e certificações que atestam seu padrão elevado, como as certificações ISO e GlobalGAP, que garantem a conformidade com as melhores práticas globais de produção de carne. Além disso, a Danish Crown é frequentemente convidada para participar de feiras e conferências internacionais, onde compartilha suas inovações e práticas sustentáveis com outras líderes do setor. O reconhecimento internacional também se reflete na fidelidade dos consumidores em mercados estrangeiros, que confiam na marca para fornecer carne de alta qualidade. Esse prestígio global não só reforça a posição da Danish Crown como líder no mercado de exportação de carne, mas também solidifica sua influência na indústria alimentícia mundial.
A Danish Crown tem se destacado como uma força inovadora na indústria de carne, constantemente explorando novas tecnologias e práticas para melhorar seus produtos e processos. A empresa investe em pesquisa e desenvolvimento para descobrir métodos que aumentem a eficiência da produção e reduzam o impacto ambiental. Entre as iniciativas inovadoras, a Danish Crown tem adotado tecnologias de digitalização para monitorar a cadeia de suprimentos, garantindo transparência e rastreabilidade desde a fazenda até a mesa do consumidor. Além disso, a empresa está na vanguarda do desenvolvimento de alternativas sustentáveis à carne tradicional, explorando opções baseadas em plantas e processos de cultivo de carne em laboratório. Essas inovações não apenas respondem às crescentes demandas dos consumidores por produtos mais éticos e sustentáveis, mas também posicionam a Danish Crown como líder em um setor que busca se adaptar às mudanças globais. Ao abraçar a inovação, a empresa continua a moldar o futuro da indústria de carne.
Lançado em 2005 e criado para máxima acessibilidade, Monkey Shoulder é um uísque misturado favorito dos fãs. E caso você esteja se perguntando, não, não é para consumo de macacos (embora presumamos que eles gostariam tanto quanto nós).
A marca escocesa de whisky de malte não se leva muito a sério e teve sucesso em levar o whisky escocês a uma geração mais jovem de apreciadores. Com sede de mais? Leia mais 10 fatos que você deve saber sobre o Monkey Shoulder.
Ao contrário de muitas marcas de whisky, que são feitas para ser bebidas puras ou com gelo, Monkey Shoulder foi projetado como um espírito de mistura. Pode ser transformado em um delicioso whisky de gengibre ou em um “preguiçoso” Old Fashioned, e a marca ainda afirma ser um ótimo substituto para o rum em um clássico à beira da piscina.
Alguns profissionais de bebidas torcem o nariz para um whisky misturado. Mas, ao contrário da maioria dos whiskys misturados, que são combinações de malte e whisky de grão, o Monkey Shoulder é feito com cem por cento puro malte.
O Monkey Shoulder já foi feito exclusivamente de uma mistura de três respeitados whiskies de single malte: Balvenie, Kininvie e Glenfiddich. Conforme a demanda cresceu, a marca introduziu outros whiskys no blend, com três single-malts ainda compondo o blend para cada lote. O blend utiliza nove tonéis para cada single malte. Portanto, a mistura é rotulada como “Lote 27”.
Quer saber de onde Monkey Shoulder obtém seu nome único? Nós também. De acordo com Monkey Shoulder, o nome é inspirado no tradicional processo de destilação do whisky de malte, no qual a cevada maltada era misturada à mão com pás. Esse processo trabalhoso costumava causar lesões no ombro dos trabalhadores, fazendo com que seus braços caíssem como os de um macaco. Esta lesão foi, portanto, apelidada de “ombro de macaco” – a inspiração para o nome de Monkey Shoulder.
Como diz o ditado, você pode dizer muito sobre uma pessoa pela empresa que ela mantém. Os espíritos não são diferentes. Felizmente, Monkey Shoulder tem alguns amigos respeitados. A marca é feita pela mesma família que está por detrás de alguns dos maiores nomes, William Grant & Sons. A empresa-mãe também fabrica Hendrick’s Gin, Glenfiddich Scotch e Tullamore D.E.W. Whisky irlandês.
Acha que os profissionais só bebem single-malte? Pense de novo. Quando se trata de whisky escocês, os bartenders sempre listam o Monkey Shoulder como um favorito, chamando a marca de subestimada, versátil e de alta qualidade.
Ao contrário da crença popular, nem todos os Scotch vão falir sua conta no banco. Há muitas opções – a maioria single-malte – tão deliciosas quanto acessíveis. Por apenas cerca metade do preço de muitos outros banais. Podem-se preparar cocktails Monkey Shoulder diariamente.
Por mais que gostem de agitar o Monkey Shoulder em cocktails e mixologias, bartenders e críticos concordam que o whiskey misturado também é delicioso, puro e com gelo – algo único por um preço tão baixo. Os profissionais das bebidas comentam consistentemente sobre o sabor suave, a riqueza e a complexidade do whisky.
No clássico estilo de estrela do rock, Monkey Shoulder saiu na estrada, viajando pelo país para dar às pessoas o que elas queriam: muita bebida. Em 2018, a marca alistou um caminhão coberto com um shaker gigante – chamado de “Monkey Mixer” – para dirigir pelos 50 estados com a missão de redefinir o papel do Scotch na indústria de cocktails. Embora o uísque muitas vezes possa ser levado a sério, a marca usou essa manobra para mostrar aos apreciadores que não há problema em se divertir um pouco com seus espíritos.
Claro, Monkey Shoulder se mistura em ótimos cocktails. Mas, como muitos outros produtos e eventos voltados para a geração do milênio, Monkey Shoulder também contou com a ajuda de um DJ. A DJ Format criou playlists com o tema Monkey Shoulder, feitas especificamente para cocktails, todas disponíveis no MixCloud.
A pesca já começou e o ciclóstomo saltou para as ementas dos restaurantes. em especial junto aos rios Minho, Lima, Douro, Cávado e Mondego.
“Há pescadores a tirar dez ou mais por dia. A chuva dos últimos tempos veio ajudar. Esperemos que haja muita, mas que não seja em excesso, senão lá vai o preço pela água abaixo”, afirma enquanto remenda na rede os estragos da última ida ao rio.
Por estes dias, no Minho, a lampreia é paga ao pescador a uma média de 30 euros. No entanto, posta na mesa, custa entre 80 e 150 euros. Apesar do elevado valor, a procura teima em não esmorecer.
“Tem aumentado, é verdade. Notamos que há mais gente a apreciar o sabor particular da lampreia e a procurá-la. Nós recebemos cá pessoas das mais diversas zonas do País, de Braga, do Porto e até de Lisboa”, afirma Viriato Barbosa, dono do restaurante Ponte Velha, em Barbeita, Monção.
Até ao dia 15 de abril de todos os anos, mais de 500 restaurantes de várias zonas do País têm no cardápio as várias formas de servir a lampreia. Há casas especializadas nas cidades de Lisboa e Porto, mas muita gente procura-a nas zonas tradicionais de pesca, junto aos rios Tejo, Mondego, Vouga, Douro, Cávado, Lima e Minho.
Grande parte dos restaurantes de boa lampreia situam-se em localidades onde, desde há séculos, o ciclóstomo é vendido pelos pescadores, como Mação, Penacova, Sever do Vouga, Entre-os-Rios, Esposende, Ponte da Barca, Ponte de Lima, Caminha, Vila Nova de Cerveira, Valença, Monção e Melgaço. Nos próximos fins de semana há, em muitas destas terras, festivais e outras iniciativas gastronómicas em torno da lampreia.
Estima-se que entre 15 de janeiro e 15 de abril sejam servidas em Portugal mais de cem mil lampreias, num volume de negócios que deve ultrapassar os sete milhões de euros.
Um ‘Prato de Excelência’
Até dia 15 de abril, os fins de semana são dedicados à degustação da lampreia do rio Minho nos restaurantes aderentes. Promovida pela ADRIMINHO em associação com os seis municípios do Vale do Minho: Caminha, Melgaço, Monção, Paredes de Coura, Valença e Vila Nova de Cerveira, a iniciativa ‘Lampreia do Rio Minho – Um Prato de Excelência’ conta com a participação de 12 restaurantes localizados em Melgaço.
Diversos sabores do ‘bicho feio’
Aspeto não é, como se vê, o mais apetitoso, mas o sabor depressa atira para o esquecimento a má imagem do ‘bicho feio’.
Até finais do século passado, a lampreia era, no essencial, servida de duas maneiras: com arroz e à bordalesa. Havia ainda, sobretudo em Monção e Melgaço, quem a secasse no fumeiro, para comer ao longo do resto do ano, assada na brasa e servida com batatas cozidas e ovos. Mas, hoje, há já muitas maneiras de cozinhar o ciclóstomo que abandona o mar para desovar nas nascentes dos rios. Lampreia panada, lampreia fresca assada no forno com batatinhas, lampreia fumada assada no forno com grelos ou lampreia frita com cogumelos. Isto para não falar da nova cozinha, ou da cozinha dos chefs, cujas criações não têm fim. A verdade, no entanto, é que as chamadas ‘novas maneiras’ de cozinhar a lampreia não têm conquistado a preferência dos comensais.
Exposição
O Aquamuseu do rio Minho, em Vila Nova de Cerveira, recebe até dia 31 de março uma exposição intitulada ‘A Pesca da Lampreia Marinha no Rio Minho’. A mostra visa dar a conhecer as características gerais, períodos e artes de pesca, a pesca ao longo dos tempos e histórias. Para ver de terça a domingo.
Rali em Monção
A 24 e 25 deste mês, Monção distingue a lampreia do rio Minho com a apresentação deste prato tradicional em 19 restaurantes do concelho. Do programa constam animação popular e, no domingo, dia 25, a XLI edição do Rali à Lampreia, perícia automóvel no centro histórico que atrai milhares de pessoas à terra de Deu-la-Deu, Alvarinho e Termas. Decorrem duas provas.
Algumas curiosidades
Em Portugal existem seis espécies de lampreia: lampreia-marinha, lampreia-de-rio, lampreia-de-riacho, lampreia-da-costa-da-prata, lampreia-do-nabão e lampreia-do-sado.
Trata-se de um ciclóstomo do grupo dos agnatos, não tem verdadeiras mandíbulas nem barbatanas. Apresenta a boca redonda, com dentes pequenos e uma ventosa. No século passado era abundante, a partir dos anos 60, devido à poluição e às barragens, regista-se um declínio.
Em 1135, a Inglaterra mergulhou em uma guerra civil por causa da morte repentina do rei Henrique 1º, em meio a complicadas negociações para sua sucessão.
Reza a lenda que o conflito foi deflagrado por um peixe: em vez de morrer em batalha ou de causas naturais, Henrique 1º foi vítima de seu apreço por lampreias.
Tal história tem origem duvidosa, diz o historiador Giles Gasper, da Universidade de Durham. Ainda assim, muitas crianças britânicas ao longo dos séculos aprenderam o peixe que teria matado um rei. Mas as lampreias continuaram sendo parte do banquete real por muitas eras.
Os cientistas também adoram esses peixes. Só que por outras razões.
Ecologistas sabem que as lampreias são responsáveis pela manutenção da saúde dos rios. Médicos estudam-nas para entender sua capacidade incrível de regeneração mesmo depois de danos severos – um fator de cura que pode oferecer uma forma de regenerar lesões na coluna de humanos.
Biólogos, por sua vez, descobriram que lampreias tiveram um papel crucial na história da vida. Estão entre os primeiros animais a evoluir. Estes peixes, então, carregam importantíssimas pistas sobre as origens humanas. Lampreias se parecem com enguias. Têm um corpo longo e flexível, com olhos, boca e guelras de um lado, e uma barbatana do outro.
Mas é o que as lampreias não têm que as torna especiais.
Assim como alguns peixes primitivos, elas não têm ossos. Seus esqueletos são todos feitos de cartilagem. As lampreias também não contam com algumas das mais importantes barbatanas comuns a alguns peixes, como as duas barbatanas peitorais e as duas pélvicas, que em nossos ancestrais evoluíram para pernas.
Mais notavelmente, as lampreias não têm mandíbulas. Suas bocas são uma espécie anel permanentemente aberto, repleto de dentes afiados – que as lampreias usam para morder outros peixes e sugar seu sangue.
“As fotos usuais das lampreias mostram o disco com os dentes e algumas pessoas parecem ter fascínio com esse lado parasita delas”, diz John Hume, da Universidade de Michigan.
A falta de mandíbulas pode ser peculiar hoje, mas há centenas de milhões de anos era norma no mundo animal. As lampreias e o peixe-bruxa são as únicas espécies que ainda sobrevivem. Segundo paleontologistas, fósseis datando de mais de 360 milhões de anos atrás sugerem que pouco mudou nelas.
Isso não quer dizer que nossos ancestrais eram lampreias. É mais ou menos como os chimpanzés. Os dois animais explicam bastante sobre nossos ancestrais, mas nenhum deles está diretamente na linha evolucionária direta humana.
Porém, o ancestral direto humano provavelmente tinha similaridades com uma lampreia. Em sua evolução, criou mandíbulas, pernas e, de forma mais importante, nosso sistema imunológico adaptativo, que nos permite “memorizar” patógenos que nos fizeram mal de forma que possamos lutar contra eles de modo mais eficiente no próximo round.
Mas voltando à esfera gourmet: por que as lampreias eram tão apreciadas na antiguidade, ao ponto de estimular a gula de Henrique 1º? Uma das teses, segundo o professor Hume, é o fato de o peixe ser calórico e carnudo.
Essas características específicas eram bastante úteis em uma era em que a força da religião frequentemente impunha jejuns que restringiam o consumo de carnes que não fossem de peixes. “Dias de jejum eram quase um terço do ano”, afirma Gasper.
Mesmo nos dias de hoje, a lampreia ainda tem ligações reais. A atual soberana britânica, Elizabeth 2ª, recebeu tortas de lampreia de presente por ocasião do 25º e 50º aniversários de reinado.
Sim, as lampreias desapareceram dos rios britânicos, em um processo que especialistas como Hume afirmam ter começado já na Revolução Industrial, no século 18. E não por causas óbvias como a poluição, mas pelo represamento de águas, que dificultou a migração dos peixes para desovar. Em setembro deste ano (2015), porém, autoridades ambientais britânicas anunciaram a descoberta de cardumes de lampreias nas águas do país.
“Esses peixes são extremamente úteis para o ecossistema. Eles transportam nutrientes de lagos para rios e suas larvas filtram a água”, explica Hume.
Há ainda sua contribuição para a medicina: proteínas na saliva da lampreia agem como anticoagulantes e dilatam vasos sanguíneos, o que os ajuda a “vampirizar” outras criaturas marinhas.
Elas também têm alta tolerância a ferro, o que pode ser útil para pesquisadores estudando curas para a hemocromatose, uma condição que afeta pessoas incapazes de controlar a quantidade de ferro que absorvem de alimentos e que podem resultar em uma série de males, incluindo cirrose e disfunção eréctil. Muitos não falam nisto porque desconhecem, mas a lampreia na sua génese popular, é considerada um afrodisíaco potente. Uma das razões mais secretas e desconhecidas da sua procura.
Por fim, há a incrível capacidade de regeneração destes peixes, que podem praticamente se recuperar totalmente de lesões totais em sua medula. Algo com que humanos podem atualmente podem apenas sonhar.
E um mapeamento genético de lampreias feito em 2013 revelou similaridades surpreendentes entre os genes delas e os nossos. “Muitas famílias de genes estão presentes tanto em lampreias como em humanos”, diz Ona Bloom, do Instituto Feinstein de Pesquisas Médicas, nos EUA.
“E uma área com muitos genes em comum é o sistema nervoso”.
Sendo assim, pesquisas sobre a regeneração de lampreias podem proporcionar pistas de como promover o mesmo em outros animais. Ainda que tal tratamento ainda precise de muitos anos para ser desenvolvido, segundo Bloom.
Onde comer no Porto
Galeria50
Morada Rua do Orfeao do Porto, 50, Porto (à boavista)
Telefone 226 180 034
10h00-00h00
Dose individual 25,90 €
Lampreia Inteira 99,90 € (recomenda se reserva previa)
1 Pedaço 9,90€
O Gaveto
Morada Rua Roberto Ivens, 826, Matosinhos
Telefone 229 378 796
12h00-01h30
Dose individual 35 €
Casa Inês
Morada Rua de Miraflor, 20
Telefone 225 106 988
12h00-15h00/19h30-22h30
Domingo só almoços
Lampreia inteira 70 € Só por encomenda
Adega de São Nicolau
Morada Rua de São Nicolau, 1
Telefone 222 008 232
12h00-23h00
Encerra ao domingo
Dose individual 26,5 €
Casa Lindo
Morada Tv. Convenção de Gramido, 26, Valbom
Telefone 224 830 200
12h30-22h00
Encerra à terça-feira e domingo ao jantar
Dose individual 30 €
Casa Marajá
Morada Rua Roberto Ivens, 603, Matosinhos
Telefone 229 382 352
12h00-01h00
Encerra à segunda-feira
Dose individual 50 €
Fontes:
BBC News Brasil
Jornal de noticias
CM
Texto: Joel K. Bourne, Jr.
Fotografias: Brian Skerry
Num armazém obscuro nas faldas da cordilheira Azul, na Virgínia, Bill Martin agarra um balde de ração granulada e atira-a para um tanque de betão. Enormes tilápias fervilham à superfície. O presidente da empresa Blue Ridge Aquaculture, uma das maiores unidades de produção de aquicultura do mundo em espaço interior, olha sorridente para o frenesi da refeição.
“Este é o peixe de São Pedro, o peixe que Jesus ofereceu às multidões”, afirma, com voz áspera, semelhante à de um pregador. Ao contrário de Jesus, contudo, Bill Martin não oferece os peixes. Todos os dias vende cinco mil quilogramas de tilápias vivas aos mercados asiáticos e planeia construir outra unidade de aquicultura na costa ocidental dos EUA. “Sigo o modelo da indústria avícola”, afirma. “Com a diferença de que os nossos peixes vivem totalmente felizes.”
“Como sabe que eles estão felizes?”, pergunto–lhe, reparando que a camada de tilápias no tanque é suficientemente espessa para São Pedro poder andar por cima dela.
“Por regra, mostram que não estão felizes morrendo”, responde. “Nunca perdi um único tanque de peixe até agora.”
Um parque industrial nos Apalaches parece um sítio estranho para criar milhões de animais naturais do Nilo, mas as unidades de aquicultura à escala industrial estão a emergir por todo o lado. A aquicultura aumentou 14 vezes de dimensão desde 1980. Em 2012, a sua produção mundial (desde o salmão aos inestéticos pepinos-do-mar que só um cozinheiro chinês poderia apreciar) rondou os 66 milhões de toneladas e ultrapassou pela primeira vez, de maneira indesmentível, a produção de carne de vaca. A aquicultura já representa quase metade de todo o peixe e marisco consumidos no planeta. Prevê-se que, nos próximos 20 anos, o crescimento demográfico, o aumento dos rendimentos e a reputação saudável dos produtos do mar façam subir a procura em 35%. Com a estagnação das capturas mundiais de peixe selvagem, os peritos crêem que praticamente todos os novos produtos do mar consumidos tenham de provir da aquicultura.
“Não conseguiremos obter toda a proteína de que precisamos comendo peixe selvagem”, diz Rosamond Naylor, perita da Universidade de Stanford e investigadora de sistemas de aquicultura. “Porém, o público preocupa-se com o possível desenvolvimento de outra indústria de criação intensiva no meio do oceano. E, por isso, quer que tudo seja bem feito desde o princípio.”
E há razões para preocupação.
A nova “revolução azul”, que tem disponibilizado camarão, salmão e tilápia baratos e embalados em vácuo aos congeladores dos supermercados, trouxe consigo muitos dos problemas gerados pela agricultura em terra: destruição do habitat, poluição aquática e sustos relacionados com a segurança alimentar. Na década de 1980, vastas extensões de orlas costeiras de mangue foram arrasadas para construir unidades de aquicultura actualmente responsáveis por uma percentagem significativa da produção mundial de camarão. A poluição provocada pela aquicultura (uma mistura pútrida de azoto, fósforo e peixes mortos) é agora um perigo generalizado na Ásia, onde se localizam 90% dos peixes de aquicultura. Para manterem os peixes vivos em jaulas densamente povoadas, alguns aquicultores asiáticos utilizam antibióticos e pesticidas de uso proibido nos Estados Unidos, na Europa e no Japão.
Os EUA importam actualmente 90% dos seus produtos do mar, mas só cerca de 2% são inspeccionados pela Administração dos Alimentos e Medicamentos (FDA na sigla original). Em 2006 e 2007, a FDA descobriu numerosas substâncias proibidas, incluindo agentes carcinogénicos conhecidos ou suspeitos, em carregamentos de aquicultura provenientes da Ásia.
As unidades de aquicultura de outras regiões do globo também não estão isentas de problemas. A moderna indústria do salmão, que ao longo das últimas três décadas instalou jaulas densamente povoadas e cheias de salmão em fiordes prístinos da Noruega à Patagónia, tem sido atormentada por parasitas, poluição e doenças. As unidades de aquicultura de salmão da Escócia perderam quase 10% dos seus efectivos em 2012, devido a um surto infeccioso; no Chile, calcula-se que a anemia infecciosa tenha provocado prejuízos de 1,4 mil milhões de euros na aquicultura do salmão desde 2007. Um surto patológico ocorrido em 2011 destruiu praticamente toda a indústria do camarão em Moçambique.
Iremos fazer o possível e impossível no Galeria50 para que se continue a comer peixe seguro, de preferência selvagem e de aguas não poluídas!
Maio 17, 2017
Porchetta, se você quiser ser literal, significa leitoa. Eu nunca entendi qual é a diferença (em termos gastronômicos) entre um leitão e uma leitoa, tampouco por que há gente que prefere um ou outro. Mas porchetta, a comida, dificilmente será uma leitoa. Esse prato italiano consiste, na origem, de um porco inteiro desossado, eviscerado, recheado com a própria carne e temperos, então assado até que a pele fique crocante e pururucada. A cabeça é mantida no lugar, o que cria um visual um tanto grotesco – a foto abaixo eu tirei dez anos atrás, em Roma.
Assar – e principalmente desossar – um porco inteiro não é trabalho para amadores. Essa “porchetta raiz” é encontrada principalmente em lanchonetes e barracas de rua, onde é assada em espetos giratórios, fatiada e servida aos passantes na forma de sanduíche. Junto com a castanha na brasa e as pizzas quadradas, a porchetta é a street food quintessencial da Itália. Sua paternidade é disputada ferozmente por duas regiões vizinhas: Lácio (onde fica Roma) e Úmbria (onde ficam Assis e Perúgia).
Felizmente para nós, amadores, a porchetta tem uma versão simplificada e reduzida sem perda de sabor nem de textura: a barriga de porco recheada de carne magra. Atenção: simplificada e reduzida não significa simples e pequena. Trata-se de um prato laborioso, que requer de dois a três dias para ficar pronto, mas que compensa o esforço porque, além de delicioso, alimenta fácil dez pessoas ou até mais.
A carne do recheio pode ser de lombo, pernil, ou até de outro animal – na Itália é razoavelmente comum o uso de coelho e outras caças. Eu escolhi o lombinho, também conhecido como filé mignon suíno, uma peça ultra-magra e delicada: é muito fácil cozinhá-la até ressecar. Mas aqui o filé está protegido do calor direto pela barriga, além de ser continuamente irrigada pega gordura carregada de temperos que derrete aos poucos. O derretimento deixa a barriga (uma peça notadamente gorda) bem mais esbelta, por assim dizer. E onde vai parar toda a gordura? Nas batatinhas que ficam sob a porchetta. Manja aquelas batatas que você compra com o frango de televisão, curtidas do penoso? Prometo: é melhor. Mamma mia, vou parar por aqui… antes de começar a babar no teclado.
O tempero da porchetta permite alguma variação, mas em geral é à base de ervas. Usa-se muito a erva-doce, que não me agrada. Minha receita a omite, mas você pode ficar à vontade para empregá-la. Eu bati os temperos no processador com banha, até obter uma pasta que desse para esfregar na carne. Você pode usar azeite mas o resultado será bem mais líquido.
Depois de temperar as carnes, é hora de enrolar a porchetta. Você precisa prestar atenção em alguns detalhes:
1) Não pode sobrar couro para dentro do rolo; o pacote pode até não fechar completamente (eu até prefiro assim), mas o couro protegido do calor direto fica com textura, bem, de couro;
2) Os filés do recheio devem ter o mesmo comprimento do rolo (ou um pouquinho mais);
3) Você vai precisar fechar o rolo, amarrando-o com barbante em diversos pontos. Execute esse trabalho com as mãos protegidas por luvas de borracha – ou, como eu, terá os dedos mínimos lacerados pelo cordão.
Antes de ir ao forno, o bichão deve ter mais ou menos a aparência da foto acima (eu pedi para os bróders do açougue da minha rua embalarem a porchetta a vácuo).
Por último, um truquinho que eu aprendi numa receita de torresmo de um livro de culinária mineira: besuntar a pele com uma mistura de álcool e bicarbonato de sódio faz a pururuca surgir como mágica.
Agora, como diria Odorico Paraguaçu, vamos aos finalmentes.
PORCHETTA
Ingredientes
1 manta de barriga de porco com pele (um quadrado com 50 cm de lado)
2 peças inteiras de lombinho (filé mignon) suíno
2 colheres (sopa) de banha
1 colher (sopa) e 1 colher (chá) de sal
7 dentes de alho descascados
1 punhado de folhas de sálvia fresca
1 punhado de folhas de alecrim fresco
1 punhado de folhas de orégano fresco
1 punhado de folhas de manjerona fresca
2 folhas de louro fresco ou seco
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
3 bagas de zimbro
1 xícara de vinho branco
2 quilos de batata-bolinha
3 cebolas grandes
50 ml de álcool
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
Modo de fazer
As amêijoas à Bulhão Pato são um dos melhores pratos de sempre. A sua simplicidade, sofisticação e sabor, ultrapassam o que de melhor se faça na cozinha à francesa. O consumo de amêijoas em Portugal, está documentado pelos concheiros que se encontram ao longo de toda a costa, testemunhando a sedentarização mesolítica. A espécie que mais se consome no sul é a amêijoa-boa ou Ruditapes decussatus (concha oval de tons castanhos ou acinzentados, com estrias e linhas bem definidas). A amêijoa é muito rica em ferro e vitamina B12, constituindo um alimento muito proteico. A experiência de sorver diretamente da casca aquele molusco suculento, sentindo-lhe o sabor salino e a textura viscosa sob o aroma do alho e a frescura dos coentros, transporta-nos para uma viagem de sensualidade proibida. No entanto há três condições que não poderão ser esquecidas:
1. o local e calendário da sua recolha. Dizem que os bivalves devem ser consumidos nos meses com “r” ficando o seu consumo interditado de maio a agosto. Na verdade os moluscos selvagens ficam frequentemente impróprios ao consumo nos meses mais quentes, contaminados por microalgas tóxicas. Recomenda-se a aquisição de bivalves produzidos em cativeiro sob cuidados sanitários, ou selvagens e sujeitos a quarentena. A sua comercialização deverá apresentar a data de captura/recolha, fundamental para avaliar o seu estado, já que as amêijoas deverão ser cozinhadas vivas. Há muitas outras espécies comercializadas em Portugal como a amêijoa-macha (Venerupis Pullastra), amêijoa japônica (Tapes Semidecussatus) ou a amêijoa branca (Spisula Solida), mas a amêijoa-boa é a melhor (e a mais cara), podendo o preço variar com o tamanho (classificada em pequena, média ou grande).
2. a preparação das amêijoas. As amêijoas de viveiro estão menos sujeitas à presença de areia do que as selvagens. Para que “cuspam” a areia, as amêijoas deverão ficar mergulhadas em água do mar durante algumas horas. Mas se tiverem passado pelo estágio de quarentena sanitária já terão perdido toda a areia. Comer amêijoas com areia é das piores experiências que se pode proporcionar a alguém. A qualidade gastronómica das “amêijoas à Bulhão Pato”, homenagem ao escritor português oitocentista Raimundo António de Bulhão Pato (que escreveu a receita para o livro “O cozinheiro dos cozinheiros” em 1870), invocam o ultrarromântico satirizado por Queiroz que acreditava que “o belo não poderia existir sem o bom: nada mais diverso, e nada mais inseparável” e esta ideia diz-nos muito sobre este prato tão pouco moderno. A delicadeza e sofisticação deste prato está, sobretudo, nos tempos rigorosos de confecção. O mais difícil é conseguir a máxima redução de tempo de cozedura (o estritamente necessário para que as conchas abram) sem deixar que recozam o que lhes retiraria toda a graça, sabor e textura, reduzindo-as a chicletes do mar. Para isso deverá ser usada sertã pouco funda, com tampa, para que se possam revolver as amêijoas sem ter que abrir a tampa para as mexer.
3. a sua confecção. Há muitas variantes da receita embora, quanto a mim, a melhor forma de as cozinhar seja a mais simples.
a) Num fundo de azeite, junta-se quase uma cabeça de alhos esmagados com casca e uma folha de louro.
b) Quando o azeite estiver quente, junta-se de uma só vez as amêijoas a rugir, fechando imediatamente a sertã com a tampa. Depois de as revolver duas ou três vezes, estarão todas abertas e prontas a consumir.
c) Não se deve juntar sal ou qualquer outro tempero para além dos coentros picados que, introduzidos depois de abrirem, não deverão cozer. Outros juntarão no fim vinho branco, o que poderá ter o benefício de travar a cozedura dos bivalves.
d) As amêijoas deverão ser servidas com pão de trigo do Alentejo ou do Algarve, de preferência cozido em forno de lenha, para absorver o molho. Hoje, nos restaurantes, é comum engrossar o molho usando manteiga em vez de azeite, ou mesmo (pasme-se) margarina, o que envolverá os delicados seres numa molhanga gorda, mascarando a delicadeza do seu sabor. Por isso fica aqui o meu apelo: _ Pedro, não metas manteiga nas amêijoas…
Encerra aos Domingos
