PORCHETTA ROMANA

cozinhar

Porchetta, a comida mais bruta e deliciosa do mundo

Maio 17, 2017

|Marcos Nogueira


Porchetta, se você quiser ser literal, significa leitoa. Eu nunca entendi qual é a diferença (em termos gastronômicos) entre um leitão e uma leitoa, tampouco por que há gente que prefere um ou outro. Mas porchetta, a comida, dificilmente será uma leitoa. Esse prato italiano consiste, na origem, de um porco inteiro desossado, eviscerado, recheado com a própria carne e temperos, então assado até que a pele fique crocante e pururucada. A cabeça é mantida no lugar, o que cria um visual um tanto grotesco – a foto abaixo eu tirei dez anos atrás, em Roma.

Assar – e principalmente desossar – um porco inteiro não é trabalho para amadores. Essa “porchetta raiz” é encontrada principalmente em lanchonetes e barracas de rua, onde é assada em espetos giratórios, fatiada e servida aos passantes na forma de sanduíche. Junto com a castanha na brasa e as pizzas quadradas, a porchetta é a street food quintessencial da Itália. Sua paternidade é disputada ferozmente por duas regiões vizinhas: Lácio (onde fica Roma) e Úmbria (onde ficam Assis e Perúgia).

Felizmente para nós, amadores, a porchetta tem uma versão simplificada e reduzida sem perda de sabor nem de textura: a barriga de porco recheada de carne magra. Atenção: simplificada e reduzida não significa simples e pequena. Trata-se de um prato laborioso, que requer de dois a três dias para ficar pronto, mas que compensa o esforço porque, além de delicioso, alimenta fácil dez pessoas ou até mais.

A carne do recheio pode ser de lombo, pernil, ou até de outro animal – na Itália é razoavelmente comum o uso de coelho e outras caças. Eu escolhi o lombinho, também conhecido como filé mignon suíno, uma peça ultra-magra e delicada: é muito fácil cozinhá-la até ressecar. Mas aqui o filé está protegido do calor direto pela barriga, além de ser continuamente irrigada pega gordura carregada de temperos que derrete aos poucos. O derretimento deixa a barriga (uma peça notadamente gorda) bem mais esbelta, por assim dizer. E onde vai parar toda a gordura? Nas batatinhas que ficam sob a porchetta. Manja aquelas batatas que você compra com o frango de televisão, curtidas do penoso? Prometo: é melhor. Mamma mia, vou parar por aqui… antes de começar a babar no teclado.

O tempero da porchetta permite alguma variação, mas em geral é à base de ervas. Usa-se muito a erva-doce, que não me agrada. Minha receita a omite, mas você pode ficar à vontade para empregá-la. Eu bati os temperos no processador com banha, até obter uma pasta que desse para esfregar na carne. Você pode usar azeite mas o resultado será bem mais líquido.

Depois de temperar as carnes, é hora de enrolar a porchetta. Você precisa prestar atenção em alguns detalhes:

1) Não pode sobrar couro para dentro do rolo; o pacote pode até não fechar completamente (eu até prefiro assim), mas o couro protegido do calor direto fica com textura, bem, de couro;

2) Os filés do recheio devem ter o mesmo comprimento do rolo (ou um pouquinho mais);

3) Você vai precisar fechar o rolo, amarrando-o com barbante em diversos pontos. Execute esse trabalho com as mãos protegidas por luvas de borracha – ou, como eu, terá os dedos mínimos lacerados pelo cordão.

Antes de ir ao forno, o bichão deve ter mais ou menos a aparência da foto acima (eu pedi para os bróders do açougue da minha rua embalarem a porchetta a vácuo). 

Por último, um truquinho que eu aprendi numa receita de torresmo de um livro de culinária mineira: besuntar a pele com uma mistura de álcool e bicarbonato de sódio faz a pururuca surgir como mágica.

Agora, como diria Odorico Paraguaçu, vamos aos finalmentes.

PORCHETTA


Ingredientes


1 manta de barriga de porco com pele (um quadrado com 50 cm de lado)
2 peças inteiras de lombinho (filé mignon) suíno
2 colheres (sopa) de banha
1 colher (sopa) e 1 colher (chá) de sal
7 dentes de alho descascados
1 punhado de folhas de sálvia fresca

1 punhado de folhas de alecrim fresco
1 punhado de folhas de orégano fresco
1 punhado de folhas de manjerona fresca

2 folhas de louro fresco ou seco

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos

3 bagas de zimbro

1 xícara de vinho branco

2 quilos de batata-bolinha

3 cebolas grandes

50 ml de álcool

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio

Modo de fazer

  1. Num processador de alimentos, bata a banha as ervas, a pimenta, o zimbro, 1 colher (sopa) de sal e 5 dentes de alho, até obter uma pasta lisa.
  2. Abra a manta de barriga sobre a superfície de trabalho, com a pele para baixo. Espalhe metade do tempero sobre a carne. Coloque os lombinho, de atravessado, no centro da peça. Despeje o tempero restante.
  3. Enrole a barriga e a amarre com barbante em pelo menos 5 pontos. Guarde na geladeira, se possível, até o dia seguinte.
  4. Bata no processador o vinho com o sal e o alho restantes. Num saco plástico grande, deixe a porchetta em banho nessa marinada por pelo menos duas horas.
  5. Ajuste o forno na temperatura mínima (90 ºC). Coloque a porchetta e a marinada no forno. Acomode a carne em uma grelha sobre uma assadeira grande e funda. Deixe-a no forno por 3 a 5 horas – a intenção aqui não é assar, é derreter gordura e evaporar umidade.
  6. Guarde a porchetta na geladeira, descoberta, até o dia seguinte.
  7. Cubra o fundo da assadeira com rodelas de cebola Por cima delas, distribua as batatinhas, a grade e o porco. Asse a 150 ºC por três horas.
  8. Retire a assadeira do forno e reserve a carne. Misture as batatas com a cebola e a gordura derretida e devolva a assadeira ao forno. Ajuste o fogo na temperatura máxima (260 ºC).
  9. Depois de meia hora, besunte o couro do porco com a mistura de alcool, óleo e bicarbonato. Leve ao forno novamente por mais 30 minutos, ou até a pele virar pururuca.
  10. Retire do forno, deixe esfriar por 15 minutos, remova os barbantes e sirva em fatias com as batatas.  
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